Sacher torte

Per questa ricetta ho utilizzato completamente quella di Ernst Knam trovata sul sito Giallo Zafferano.

Si tratta di uno dei dolci più famosi al mondo, super cioccolatosa ma anche aspra al punto giusto grazie alla confettura di albicocche. Prepararla non è poi così difficile, anzi… vi va di creare la vostra versione?

Sacher torte

Preparazione30 min
Active Time40 min
Tempo totale1 h 10 min
Portata: Dessert
Yield: 1 tortiera da 20cm
Chef: Ernst Knam

Equipment

  • Stampo a cerchio apribile da 20cm
  • Termometro per almenti
  • Fruste elettriche

Materials

Per la torta:

  • 75 g di cioccolato fondente al 60%
  • 5 g di farina 00
  • 90+20 g di zucchero
  • 65 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1 baccello di vaniglia o una bustina di vanillina

Per la ganche:

  • 185 g di cioccolato fondente
  • 125 g di panna per dolci

Inoltre:

  • 150 g di confettura di albicocche

Istruzioni

  • Per prima cosa trita il cioccolato e scioglilo a bagnomaria;
  • Monta 20g di zucchero con il burro a temperatura ambiente e un pizzico di sale;
  • Dividete i tuorli dagli albumi e aggiungi i tuorli al mix di burro, quindi monta per circa 8 minuti;
  • Il cioccolato fuso deve avere una temperatura compresa tra 45 e 55°: aggiungi il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare;
  • Adesso monta gli albumi e aggiungigi, quando saranno già leggermente gonfi, lo zucchero e continua a montare;
  • Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima. Aggiungete gli albumi nel composto di tuorli e cioccolato e mescola dal basso verso l'alto con una spatola;
  • Aggiungi infine la farina setacciata e amalgama ancora fino a raggiungere un composto spumoso e cremoso;
  • Versa nella teglia a cerchio apribile ricoperto di carta forno e inforna a 170° per circa 35 minuti;
  • Quando sarà pronta, lascia raffreddare il dolce e taglialo in 2 o 3 strati;
  • Farcisci con confettura di albicocche e spennella anchel'esterno con la confettura;
  • Preparal ganache: metti la panna in un pentolino e portala a sfiorare il bollore;
  • Spegni il fornello e aggiungi la cioccolata tritata;
  • Amalgama con una frusta e glassa la torta quando la ganache avrà una temperatura di 40°;
  • A questo punto metti a rassodare in frigorifero per circa 20 minuti.
Sacher torte
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