Versate in una ciotola le farine, lo zucchero e il lievito e mischiateli insieme;

Aggiungete ora l'olio di cocco e il latte di riso, quindi cominciate a lavorare il compsoto con le mani fino a creare un panetto sodo e compatto;

Lasciare riposare il panetto in frigorifero per 20 minuti;

Ora stendete il vostro impasto e adagiatelo in una teglia rotonda di almeno 24cm ricoperta di carta forno;

Bucherellate la base dell'impasto e metteteci all'interno le pesche tagliate a fettine sottili e le mandorle tritate;

Rihiudete i bordi della crostasta, quindi infornate in forno preriscaldato a 180° per almeno 30 minuti o finchè la frolla non sarà ben dorata;

Tirate fuori dal forno e servite calda o tiepida per preservare la croccantezza dell'impasto.

*Conservate la crostata furori dal frigorifero per 1 giorno e in frigo per massimo 2 giorni. Ovviamente perderete la croccantezza dell'impasto che, con il tempo, diventerà bagnato e più morbido.