Per prima cosa tagliate la vostra zucca a cubetti e cuocetela in padella con cipolla e 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale e pepe;
Quando si sarà ammorbidita, aggiungeteci il macinato e fatelo cuocere leggermente, giusto il tempo che cambi il suo colore;
Preparate quindi la besciamella light: amalgamante la farina con il latte, quindi aggiungete sale e noce moscata e cuocete a fiamma minima girando continuamente fino a raggiungere una consistenza cremosa;
Versate zucca e macinato in un mixer, aggiungete 1 cucchiaio di grana, quindi mixate per breve tempo i due ingredienti;
Farcite i vostri cannelloni delicatamente, aiutandovi con un cucchiaino, quindi adagiateli nella vostra pirofila;
Fate in modo che i cannelloni stiano uno accanto all'altro, quindi versateci sopra la besciamella facendo in modo che si distribuisca per bene, arrivando anche sotto i cannelloni. Aggiungete una spolverata di grana;
Ora versate il latte di soia agli angoli della vostra teglia e infornate in forno preriscaldato a 220° la vostra pirofila ricoperta di carta di alluminio;
Cuocete così per circa 30 minuti, quindi rimuovete la carta di alluminio e continuate la cottura per altri 10 minuti;
Servite!