Prendi due ciotole: rompi un uovo e metti in una l'albume e nell'altra il tuorlo;

Aggiungi al tuorlo l'eritritolo (o lo zucchero) e comincia a sbattere entrambi con una frusta;

Aggiungi lo yogurt di soia e il latte di soia e amalgama il composto, quindi comincia ad aggiungere gli ingredienti secchi (farina di cocco e farina 0);

Creatosi un composto piuttosto denso tienilo da parte;

Monta l'albume, quindi incorporalo al mix con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi;

Come ultimo, aggiungi il lievito per dolci e amalgama ancora i composto;

Prendi 6 pirottini, versa uno strato di composto e aggiungici al centro un cucchiaino del tuo burro di frutta secca preferito;

Ultima con il composto restante, quindi inforna i tuoi muffins in forno preriscaldsato a 180° per almeno 20 minuti o finchè non saranno dorati come in foto e ben cotti da dentro;

Gusta caldi o freddi per merenda, colazione o spezzafame!