Tagliate a cubetti tutte le verdure, tritate la cipolla, il basilico e il pezzemolo;

Salate la melanzana e mettetela in uno scolapasta a scolare per circa 10 minuti;

Versate in una padella antiaderente i 30ml di olio assieme alla cipolla;

Fate soffriggere leggeremente, quindi aggiungete le zucchine, i peperoni e le melanzane, quindi cuocete con coperchio a fiamma viva per 10 minuti;

Aggiungete quindi i pomodori con i capperi, l'origano, il prezzemolo e metà delle foglie di basilico;

Salate e pepate e continuate la cottura con coperchio girando le verdure di tanto in tanto;

Quando risulteranno cotte e ammorbidite, spegnete la fiamma e aggiungete le ultime foglie di basilico fresco;

Servite freddo o caldo e conservate in frigorifero per massimo 4 giorni.